Control de Costes y Márgenes

Lleváis años midiendo sin daros cuenta: rotación de género, ticket medio, coste por comensal, tiempo de espera en mesa. Los KPI no son más que ponerle nombre y sistema a lo que ya sabéis que importa. La diferencia entre ir a ciegas y saber exactamente dónde duele la cuenta de resultados.

La diferencia entre saber hacer un plato y saber si te da dinero está en una hoja de Excel que la mayoría de chefs miran como si fuera kriptografía avanzada. Germán os enseña a montar fichas técnicas que no mienten: gramaje real, coste por ración, margen que no se lo come la inflación. O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros.

O sabéis exactamente cuánto os cuesta cada cóctel que servís, o estáis regalando dinero copa a copa sin daros cuenta. Este vídeo os enseña a montar una plantilla de Excel que desglosa cada ingrediente hasta el último centilitro — desde el vermú hasta la guinda del Maraschino que parece que no cuenta pero suma. Porque en barra, igual que en cocina, o lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros.

Sebastián Mendoza desmonta los números que separan un plato rentable de un agujero en la caja registradora, con la claridad de quien sabe que en esto no hay medias tintas. O lleváis vosotros los costes o los costes os llevan por delante. Para los de Foméque y para cualquiera que necesite que los números cuadren antes de que se acabe el mes.

Si no sabéis exactamente cuánto os cuesta cada plato que sale por el pase, no estáis llevando un restaurante — estáis jugando a la ruleta con vuestro dinero. Este vídeo os enseña a montar el escandallo paso a paso en Excel, ese documento que separa a los que duran de los que cierran en seis meses. Porque o controláis los números, o los números os controlan a vosotros.

Los eventos os pueden salvar el mes o hundir el trimestre, y la diferencia está en los números que hagáis antes de firmar el presupuesto. Jorge Luis desmonta un caso real de catering número a número: desde el coste de la proteína hasta esos extras que siempre se olvidan y que convierten un margen del 35% en pérdidas. Porque una cosa es cocinar para 200 comensales y otra muy distinta es que te salgan las cuentas.

Sabéis ese momento en que el propietario os pregunta por qué tenéis un food cost del 40% y vosotros no sabéis ni por dónde empezar a explicárselo. Este vídeo os enseña a calcular el coste real de cada plato con un sistema que funciona — nada de fórmulas complicadas, solo los números que necesitáis para que no os coman las cuentas. Porque o lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros.

Podéis tener el mejor producto del mercado, pero si no sabéis lo que os cuesta cada plato que sale de vuestra cocina, estáis cocinando a ciegas con la cuenta de resultados. Gustavo os enseña a calcular el coste real de cada receta — desde el gramo de sal hasta la última hoja de perejil — porque al final del mes, o lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros. Una lección que vale más que cualquier técnica de emplatado.

Marco y Heine se sientan a hacer lo que muchos restauradores evitan hasta que las cuentas les explotan en la cara: costear un plato desde el primer gramo de sal hasta el último céntimo del gas. Os enseñan el sistema completo para calcular qué os cuesta realmente ese risotto que vendéis a 18 euros, con números reales y sin trampa ni cartón. O controláis vosotros el coste de cada plato o el coste os controla a vosotros.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros, y el escandallo es donde se decide quién manda en vuestra cocina. Aquí tenéis la base para calcular el coste real de cada plato — no lo que creéis que cuesta, sino lo que cuesta de verdad cuando sumáis cada gramo de aceite y cada pellizco de sal. Porque al final del mes, la caja registradora no miente.

Entre el food cost que os come las ganancias y los clientes que piden la cuenta antes de terminar el postre, cualquier ventaja operativa cuenta — y aquí tenéis ocho que funcionan sin tocar ni una receta ni contratar a nadie más. Desde cómo colocar el precio en la carta hasta qué música poner para que la gente pida más vino, son trucos que llevan décadas funcionando en bares que facturan y restaurantes que no cierran. No es magia. Es conocer cómo funciona la gente cuando tiene hambre y dinero en el bolsillo.

Entre las doce facturas del proveedor matutino y el último servicio de la noche, el food cost se puede convertir en esa cifra que flota por ahí sin control, esperando a hundiros el mes cuando menos lo esperéis. Aquí tenéis las fórmulas que necesitáis para que cada plato que salga de vuestra cocina tenga los números claros desde el primer día. O controláis vosotros el coste de la comida, o él os controla a vosotros.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros cerrados en agosto preguntándoos dónde se han ido los beneficios. Cinco minutos para entender qué margen real tiene cada plato que sale de vuestra partida, sin PowerPoints ni teorías de escuela de negocio. Porque una cosa es saber hacer un risotto perfecto y otra muy distinta es saber si ese risotto os está dando de comer o comiendo las cuentas.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros — y en este oficio, cuando fallan las cuentas, falla todo lo demás. EMCEBAR os enseña el abc del food cost, desde calcular el precio real de un plato hasta saber exactamente dónde se os escapa la pasta cada mes. Cualquiera que haya visto cerrar un local por no saber costear sabe que esto no es teoría.

Lleváis meses sirviendo ese risotto de setas porque "se vende bien", pero ¿habéis calculado si realmente os deja algo o solo estáis trabajando para el proveedor de champiñones? Marco os enseña a montar en Excel un sistema de costeo que no miente — cada gramo de mantequilla, cada hoja de albahaca, todo tiene que sumar para que vuestros números cuadren. O controláis vosotros los costes o los costes os controlan a vosotros.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros — y esto último sale caro cuando llega fin de mes. Ale os enseña a montar un sistema de costeo en Excel que funciona paso a paso, sin florituras ni fórmulas que solo entiende el de sistemas. Los mismos números que necesitáis para saber si ese plato estrella os está dando de comer o os está comiendo vivos.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros, y cualquiera que haya visto cerrar un mes en rojo sabe exactamente de qué va esto. Arturo Peña os enseña a calcular el coste real de cada plato — no el que creéis que tiene, sino el que tiene de verdad cuando sumáis hasta el último gramo de sal. Porque entre vender a pérdidas pensando que ganáis y cerrar sabiendo por qué, va la diferencia entre seguir abiertos o colgar el delantal.

Aquí están los números que marcan si a final de mes cobráis o cerráis, desglosados paso a paso desde el coste de materia prima hasta el precio final en carta. Ya sabéis que entre una alcachofa que os cuesta 80 céntimos y venderla a 12 euros hay todo un ecosistema de costes fijos, desperdicios y márgenes que muchos calculan a ojo y mal. O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros.

Calcular márgenes sobre la mesa, con las manos manchadas de aceite y el servicio encima, es lo que separa a los que sobreviven de los que cierran en seis meses. Este vídeo os da las dos fórmulas que necesitáis para saber si ese arroz con bogavante os está dando dinero o solo os está dando trabajo. Porque una cosa es cocinar bien y otra muy distinta es que los números cuadren al final del mes.