Como calcular la Merma y el Rendimiento de tus platos - PARTE I

O lleváis vosotros los números del almacén o los números os llevan por delante cuando llegue el inventario de final de mes. Este Excel no es solo para ordenar cajones — es para saber exactamente qué entra por la puerta trasera y qué sale por el pase, con la precisión de quien se juega el sueldo en cada kilo de género que desaparece. Cualquiera que haya tenido que explicar por qué faltan tres kilos de salmón sabe que un control de stock que funcione no es lujo. Es supervivencia.

Kevin os enseña a montar un sistema de inventario en Excel que funciona de verdad — entradas, salidas, stock mínimo y alertas automáticas para cuando se os acabe el aceite un domingo por la mañana. Nada de teoría: hojas de cálculo que se adaptan a vuestro ritmo, fórmulas que calculan solas y un control que por fin os dice dónde se van los euros antes de que desaparezcan. Para quien ya está harto de contar latas a ojo y descubrir el lunes que no queda tomate.

Entre aquel Excel que nunca cuadra y los papeles que se pierden en la trituración del servicio, vuestro inventario vive en el caos más absoluto — y el caos se come los márgenes a bocados. Esta plantilla os da estructura real: casillas que no mienten, fórmulas que calculan solas, un sistema que funciona aunque el segundo de cocina tenga los dedos pringados de aceite. O controláis vosotros lo que entra y sale, o el agujero negro del almacén controla vuestra cuenta de resultados.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros — y cuando un kilo de merluza desaparece sin más, ya sabéis quién va ganando. Tío Lenguado pone sobre la mesa un sistema de control que cualquiera que haya visto evaporarse el margen en pleno servicio va a agradecer. Inventarios, entradas, salidas, todo cuadrado como debe ser. Porque el mejor plato del mundo no vale nada si no sabéis lo que os cuesta hacerlo.

Inventario mal llevado es dinero que se escapa por las rendijas — ese kilo de pollo que creías que tenías, esos tres litros de aceite que no aparecen cuando los necesitas, el merluza que lleva una semana en el fondo de la nevera como un reproche silencioso. Este vídeo os enseña a contar lo que realmente tenéis, no lo que creéis que tenéis. Porque o lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros.

Una plantilla de Excel que funciona es como tener la mise lista antes del servicio — os va a salvar cuando el proveedor cambie precios sin avisar y necesitéis saber exactamente qué tenéis en cámara. Los números no mienten, pero solo si los apuntáis bien. Aquí tenéis el paso a paso para que vuestro inventario sea algo más que garabatos en una servilleta.

Hay cocinas que viven del Excel como de las recetas de la abuela, y otras que pierden pasta porque nadie lleva las cuentas claras de lo que entra y sale del almacén. Dostin os enseña a montar un sistema de inventario que funciona de verdad, con las entradas y salidas que necesitáis controlar para no trabajar gratis. Porque llevar los números bien no es glamour, pero es la diferencia entre un negocio y un hobby caro.

O lleváis vosotros los números del inventario o los números os llevan a vosotros al desastre del food cost. Esta app promete lo que todos necesitáis: un sistema simple para registrar stock sin complicarse la vida con Excel o programas que requieren un máster para entenderlos. Porque al final del día, cuando cerráis la cocina después de catorce horas, lo último que os apetece es poneros a hacer malabares con hojas de cálculo.

Hay cocinas que hacen inventario con post-its pegados en la nevera y cruzan los dedos para que cuadren los números a final de mes. Este vídeo os enseña a montar un sistema de inventario en Excel que funciona de verdad — con plantilla incluida para que no empecéis de cero. O lleváis vosotros el stock o el stock os lleva al cierre.

Cinco sistemas gratuitos para que sepáis exactamente qué tenéis en cámara, cuánto os queda de cada partida y cuándo toca hacer pedido sin andar con papelitos pegajosos que se pierden entre el vapor y las prisas. Stewart Gauld os enseña las herramientas que funcionan cuando el stock real no coincide con lo que creíais tener y el proveedor llama a las ocho de la mañana. Porque llevar los números a mano está muy bien hasta que te quedas sin aceite un sábado noche.

Treinta años entre fogones dan para aprender dónde se escapa cada euro, desde el aprovechamiento de recortes hasta el control real de las raciones. Addy va al grano con diez hábitos que bajan el food cost sin tocar la calidad — esos trucos que separan a quien lleva los números de quien se los encuentra a final de mes. Aquí no hay filosofía barata sobre el desperdicio.

Calcular porciones es lo que separa a quien lleva los números de quien acaba con el frigo lleno de sobras y el margen por los suelos. Paulina va al grano con las fórmulas que necesitáis para que cada gramo cuente en vuestro inventario — porque al final del mes, o controláis las cantidades o las cantidades os controlan el negocio a vosotros.